狗肉火锅的底锅秘方公布 各种各样口感共享

　　

　　白火锅制做步骤：吊制清汤原材料（之上为制做10锅清汤肥羊火锅店的原辅调料）：

　　主要材料：母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨头2500克。

　　辅材：川芎10克，白芍3克，黄芪党参 100克，红枣40个，干桂圆 20个，姜片250克，小葱750克，大蒜瓣400克。

　　香科：八角、三奈、砂仁（拍破去籽）各5克，白芍、茴香、八角茴香、白蔻 白豆蔻、肉豆寇、白蔻、甘松、毕拨、杜仲、枸杞子、麦冬、黄芩、麻椒、香茅草、捣碎的黑胡椒粉、筚拨各2克，茯苓、芹莱籽（捣碎）、紫苏叶、夏枯草、栀子、丁香花各1克，川芎5克，炮姜、沙参、良姜各3克，罗汉果（拍破）一个。

　　调味品：食盐200克，味精200克，白胡椒粉35克，沙姜粉20克，黄奶油植物油各50克，猪板油150克，纯粮酒50克，食用油100克。

　　制做：

　　（1）将香科用纯粮酒加冷水1斤泡浸约25—三十分钟，捞起来包成香辛料包。

　　（2）母鸡屠宰治净，斩成块状，羊骨头、牛骨头、鸭架入开水锅内汆五分钟捞起来。

　　（3）锅容易上火，放食用油烧至五成热，下川芎10克、白芍3克炒香，入母鸡块爆锅至水份将干时，出锅倒进不锈钢汤桶内放牧骨、牛骨头、鸭架骨和香辛料包，引入冷水25Kg走红煮开后，控净白沫子，改成中文火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬出小肥羊火锅白汤底。

　　（4）将熬好的清汤装进10个火锅店盆中，将黄芪党参、红枣、干桂圆、姜片、小葱、大蒜瓣及全部调味品，均值放进10个火锅店盆中，上火烤沸约5—8分钟上下，即成肥羊涮火锅的料汁。

　　（5）上菜配由内蒙古自治区生产制造的绵羊肉片和当季蔬菜及水豆腐、粉絲等涮烫而食。

　　辣火锅制做步骤：

　　（1）辣汤底锅料炮制：

　　燃料：

　　食用油5千克，三重油1.5千克（其做法：食用油和干辣椒粉以3：1的占比，将食用油烧到七成热，出锅冲进辣椒粉中，边冲边搅拌不必糊锅，随后静放，等辣椒粉沉积后取下食用油，再烧至七成热，再冲进此外一份干辣椒粉中，这般不断3次即成三重油），黄奶油1kg，植物油1斤。

　　调料：

　　糍粑辣椒4Kg，火锅店专用型的郫县豆瓣酱1kg。

　　调味品：

　　老冰糖300克，纯粮酒150克。

　　火锅底料炮制加工工艺：

　　将四种油下锅，烧至五成热后放入全部调料，文火用炒勺不断地滚动避免 糊锅，熬至油由混浊转为清亮时，放入老冰糖，文火炒至老冰糖溶化后加纯粮酒即成。

　　炮制重要：

　　1、炒火锅底料的重要要挑选好的原材料，朝天椒要挑选高品质艳红且少籽的二金条或柿子椒，做糍粑辣椒时要先除掉辣椒籽，煮涨（即朝天椒增大喝水）后控干水再蒸约1小时再搅碎，那样做出去的火锅店麻辣洪亮、香气回溢，并且蒸后的朝天椒吃了不易上火、不口干舌燥，朝天椒色调也更亮。

　　2、将传统式的食用油改成高品质食用油后颜色更为洪亮清亮，香气都没有损害，黄奶油提练时要留意火力点不能过大，不然非常容易有烧焦味，并且颜色变黑。

　　（2）兑锅加工工艺（10锅量）：

　　取炒好的火锅料1300克，将火锅料匀称分为10份，各自装进10口锅中，再各自往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅店清汤，将黄芪党参100克，红枣40个，干桂圆 20个，姜片250克，小葱750克，大蒜瓣400克，均值放进10个火锅店盆中，然后各自加入食盐150克，味精100克，白胡椒粉20克，沙姜粉10克，猪板油150克，上火烤沸约5—8分钟上下，即成辣汤肥羊涮火锅料汁。

　　肥羊火锅店汤底绝密配方

　　

　　肥羊火锅店为风行一时的内蒙古火锅店种类，其汤卤具备用材多种多样、口味与众不同、醇正麻辣、美得不可方物的特性。这类汤卤规定的香辛料成份高达三十多种，用清汤来配制，品相乳白，能够涮烫牛肉和别的调料，是许多火锅加盟店现阶段常见的火锅汤卤。

　　该汤底不但具备“去膻、保细嫩、料汁浓厚、鲜美悠长、久涮汤不淡肉青春不老”的特性，更以其是在高级营养师和医生专家具体指导下，除采用火锅店汤底的基础调味品外，另加上优选的干桂圆、川芎、黄芪党参、白豆蔻、砂仁等几十种滋补养生调味料，科学研究配制、独特生产加工而成。因此该汤底是安全性、环境卫生、营养成分、美味可口的营养食品。

　　下边，先而言说汤卤香料的配方，以冷水50Kg为例子，必须八角、炮姜、山药各6克，山柰、八角茴香、茴香、白豆蔻、肉蔻、草蔻、白蔻、荜拨、毕拨、白芍、麻椒、黑胡椒粉、黄芩、广木香各3克，砂仁、良姜、香茅草、沙参各5克，丁香花、茯苓、芹莱籽、杜仲、枸杞子、麦冬、栀子、紫苏叶、夏枯草各2克，川芎8克，罗汉果一个。

　　作法：将之上香辛料和中药材清洗，用添加纯粮酒的冷水泡浸约三十分钟，捞出，装进整洁的茶包袋中，扎牢口，即是香辛料包。

　　随后再而言说清汤的秘方：母鸡2只，牛骨头2500克，羊棒子骨3Kg，鸭框架2副，冷水50Kg，香辛料1包，精练植物油2Kg，生姜片100克，葱段50克，羊脑1kg。

　　作法：

　　1.先将母鸡屠宰，去尽毛及爪子等，破腹去内脏器官，将鸡身斩成很大的块；将牛骨头、羊棒骨清洗，入沸水中汆一下水，捞出，沥水。

　　2.炒菜锅容易上火，添加精练植物油烧至150度，下生姜片、葱段炒出香味，倒进黑椒鸡块一同炒匀，炒至黑椒鸡块水份速干出香气时除掉姜蒜，出锅倒进不锈钢蒸锅中，再添加牛骨头、羊棒骨、鸭框架、冷水用大火烧开战去白沫子，下香辛料包，改成文火熬约6钟头，加羊脑再用走红冲汤2钟头，至料汁浓白后捞出料渣就可以。

　　火锅汤卤的秘方：

　　清汤3Kg，生姜片20克，葱节30克，大蒜瓣40克，黄芪党参8克，红枣4枚，干桂圆两个，食盐25克，味素、味精各5克，胡椒面3克，沙姜粉2克，黄奶油、植物油各5克，猪板油10克。

　　作法：

　　将熬好的清汤装进火锅店中，添加生姜片、葱节、大蒜瓣、黄芪党参、红枣、干桂圆、盐、味素、味精、胡椒面、沙姜粉、黄奶油、植物油、猪板油煮沸，打去白沫子，用低火熬约五分钟，就可以用以涮烫牛肉和别的调料了。

　　北京老字号铜锅涮羊肉做法

　　

　　详细介绍：

　　正宗北京老字号铜锅碳火铜锅涮肉；底锅不油腻感，涮起菜来爽爽的

　　支大锅注重用铜锅，碳注重吃梨木碳，之后一水儿都改新碳。水需清澈，扔三两葱段几支平菇足够，吃的便是个原生态儿。

　　铜锅涮肉用白汤

　　铜锅涮肉用的是冷水，倒进几类配料（小葱3段、姜片4片、虾皮10克、枸杞子5克、红枣、平菇各少量），谨记不必放一切调味品，煮沸后放进肉丝涮食。

　　牛肉的质量才算是涮肉的生命

　　用冷水一涮，吃的便是食物朴实乡味，因此牛肉质量才算是涮肉的生命。

　　那如何辨别牛肉的质量呢，这也是一个大学问。察颜观色能分辨肉质地优劣？不太可靠。特色美食君不否定刚宰杀的牛肉有一种讨人喜欢的淡粉色，并且也观查过一些高质量内蒙羊肉和一般大型厂牛肉在色调上面有一丝差别，但一般人没办法辨别优劣，尤其是有机肥羊或是伪劣牛肉的色调也可以使你感觉很好看，因此非常简单的方式就一个字，尝。

　　芝麻酱蘸料占比：

　　传统式七种调味料的勾调方式：麻酱（二八酱——80%麻酱，20%番茄酱）、生抽为主导，韭花、酱豆腐辅以，虾油、米酒少量，油辣子随意。七种调味品盛碗上菜，勾调时，先放米酒、虾油、生抽、韭花，搅拌均匀后，放酱豆腐、麻酱，用勺顺时针方向拌和，最终，再依据顾客的规定，放油辣子。那样勾调的调味品，搅拌均匀，并且，因为液體的先放，固态的后放，拌和时不沾碗。顺时针方向拌和，一来拌和的调味品经久不散不泻，二来表明一顺百顺。为了更好地顺从众多顾客的要求，更为突显调味品的香气，近些年，对传统式的调味品开展了改革创新。除开维持了传统式口味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成份，更为突显了调味品香气。

　　创新统一后的调味品勾调占比以勾调355碗调味品必须调味料以下：

　　麻酱 10000克 香油 310克 生抽 1250克 味素 150克 韭花 4500克 酱豆腐 2500克 白胡椒粉 100克 鱼露 650克 白砂糖 300克 米酒 1斤 十三香 55克 油辣子、麻椒油随便。每碗调味品净重100克。

　　在其中：麻酱 28.1克 香油 0.9克

　　备 注: 生抽 3.5克 味素 0.42克 韭花 12克 白胡椒粉 0.21克 酱豆腐 7克 白砂糖 0.63克 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 放水稀释液 米酒 1.4克 按要求，涮羊肉调料中的油辣子要采用小磨香油；朝天椒要用红辣椒，并且，炸以前开展前期解决：整朝天椒用刀划开。

　　涮羊肉调料组成五味调和：

　　甘——麻酱、番茄酱（按8∶2占比），如今为提升甘味，又提升了白砂糖的成份；

　　咸——生抽、酱豆腐（现又提升了味素）；

　　酸——糖蒜（自做的大六瓣糖蒜甜酸鲜美）；

　　苦——韭花、米酒（如今又提升了茯苓、白蔻、白蔻、肉果、三奈、白芍等——都含在十三香内）；

　　辛——韭花、油辣子（现又提升了白胡椒粉）。

　　另外，鱼露独有的腥臭味与牛肉自身的香气融合起來，又产生了与众不同的鲜香气

　　羊蝎子火锅和单县羊汤的制做窍门

　　

　　羊蝎子火锅制做秘方

　　羊蝎子火锅是十分受顾客钟爱的火锅店种类，它的做法并不繁杂，最重要的是把握好香辛料的配制，那样才可以作出沒有臭味并且香味十足的制成品。

　　作法：

　　1.取羊的脊椎剁碎块状，用流动性冲洗漂1小时，放进凉水锅内，下葱段、生姜片和米酒，大火烧开，捞起来脊椎清洗。

　　2.锅内放进羊肉汤25Kg，大火烧开，放入葱段、生姜片各1斤，红烧酱油750克，香辛料包（炮姜、茴香、白芍各15克，大青叶、白豆蔻、砂仁、夏枯草、茯苓、黑胡椒粉各10克，山花椒20克），大火烧开，放进羊脊椎，煮沸后改成文火浸煮至羊脊椎完善，依据全国各地的口感特性，再放进盐和味素调料就可以。顾客点餐时，取羊脊椎和煮羊脊椎的汤放进火锅店内，放入枸杞子、川芎、生姜片和葱段，配搭大白菜、水豆腐、黑木耳、油菜子、红萝卜等上菜。

　　香辛料中的大青叶在中药房能够购到，能够具有清热解毒祛火的作用。炮姜、白芍、茯苓关键具有提升鲜香的功效，而剩下的香辛料则具有祛膻的功效。

　　在其中羊肉汤的做法：取羊棒骨清洗，切割成块状，冲去鲜血，放进不锈钢汤桶内，倒进冷水50Kg，大火烧开，改文火熬5钟头，再改成走红冲汤1小时，过虑就可以。

　　单县羊汤不膻窍门

　　单县羊肉汤的作法是十分多种多样的，这儿跟大伙儿共享一种：

　　1.鲜羊骨头12.5千克斩约重1斤的块，用清小水泡2钟头，入温开水锅中大火烧开，除掉白沫子后用冷水清洗整洁。

　　2.锅内放进冷水25Kg，烧至90℃时将羊骨头和单县牛肉15Kg放进锅内，大火烧开，撇流血沫，随后放进生植物油2Kg，大火烧开并除去白沫子，大火烧50分鐘至汤浓泛白、肉至八成熟时，放进香辛料（白芍125克，八角茴香150克，砂仁、毕拨各50克），煮成香气后再下拍松的葱段25克、生姜100克、盐50克，文火煮至牛肉成熟时，淋入香辛料水150克，搅拌均匀后玄火。

　　3.捞起来煮开的牛肉放凉，切割成片状，放进60个小盘子内，撒丁桂粉（丁香花、八角茴香按1：1的占比混和后碾成的粉）30克，香莱末、青蒜苗末、味素各60克调料。将煮好的汤在临起锅前添加香辛料水并搅拌，各自装进60个碗内，浇上香油60克，跟油酥烧饼上菜。

　　香辛料水的制作方法：将麻椒、白豆蔻、草豆蔻、白蔻、山柰各25克，茴香15克，茯苓30克清洗，放进锅内，添加冷水1干克，文火熬煮成香气就可以。

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