比西位于北京中关村，北四环的边缘。办公园区东西两侧有一条长约100米的小街。西街鱼龙混杂，小吃店、快餐店、书画培训、药店、银行林立，东街餐馆林立，近20家。办公楼(主要在底层)也有十几家左右的高端餐厅和两家食堂，餐饮竞争激烈。

东方之所以都有餐厅，是有原因的。都是私宅(握手楼)。我一直想知道为什么中关村附近会有这样一个地方。有一次我进去一看，简直就是城里的一个村子。电线散乱，过道潮湿，气味难以形容。虽然是私宅，餐厅里的厨房可以用明火，但西街的店铺显然不行。都是高端社区，比如中科院家庭楼。

单拿东街来说，现在有近20家便宜的快餐(批发零售)、燕邦菜、火锅、麻辣烫、京味火锅、湘菜、云南菜、螺蛳粉、东北饺子馆、兰州拉面馆、重庆小面馆、新疆馆等。其中只有批量快餐、云南菜、螺蛳粉、拉面馆站不住脚，其他都是最近一两年新出现的。

为这么多废话做铺垫，其实我是想把这家煎饼水果店今天所处的环境解释清楚，——，屹立多年。它借用了拉面馆的一个小门面。拉面馆的店面宽约5米，大门两侧各有一个约2平方米的凸出空间。这两个地方是煎饼果子店的铺面。

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我每周来吃一两次，有时是早餐，有时是午餐。每次来都看到男女主持人很忙，偶尔还要排队买蛋糕。煎饼果子的江湖我不懂。不知道出生地在哪里，但是这个煎饼的味道还可以。包装袋上印有正宗的山东煎饼，具体是沂蒙山煎饼。口感酥脆咸鲜，体积厚重实用。一个煎饼基本能吃到六七成饱。

这对夫妇不年轻了，他们三十岁左右。男主又宽又胖，沉默寡言，女主又轻又暖。每次来买煎饼，都会和他们聊两句，看看男主人快速翻动煎饼的姿势，听听“你有新外卖订单”的声音和打印机吐纸的声音。工作不忙的时候，我会在街上吃完煎饼。上周五工作不忙。早午餐我吃了煎饼。对了，我早上和中午蹲了一个半小时，试着算算它的收入。

先说交通。这家商店早上6点半左右开门，一直开到晚上7点左右。据我观察，早上7点到8点半是第一个高峰期，都是线下客户。一个半小时有28个客人，基本上一个煎饼一杯豆浆；第二个高峰是中午11: 30到下午1: 00，线下客户和线上客户46: 00开门。我统计了37个线下客户和近65个线上客户(根据送货员的订单代码估算)。由于小区的主要消费人群是上班族，下午2点以后客人相对较少，也是夫妻俩午睡追剧、刷短视频的时间。偶尔也有一两单业务，所以这次可以总结为30单业务。这样，一个工作日的客流约为28 37 65 30=160人。

线下客户早上单价10元左右。相比早上，中午，顾客的口味更加广泛，夏天的冷面和冬天的烤冷面都是爆款，但煎饼果子永远是王牌。中午一个煎饼不够吃，需要一些凉拌米粉什么的。单价18-22元左右，中位价20元。线上客户的单价相对比较贵，但是因为平台的原因，我把线上线下客户(不在早餐时间)的单价统一到了20元。

按一个月22个工作日计算，营业额为【(28 37)* 10(65 30)* 20】* 22=5.61万元，按工作营业额的三分之一计算

计算收入后再看支出。食物支出比例按经典煎饼比例计算。这里的经典煎饼每张8元，包括鸡蛋、面粉和脆度。一个鸡蛋五毛钱，脆绿豆面、油、咸菜、葱酱两元，燃气耗材一元。一个经典煎饼的成本约为三元五角，约占成本的43.75%。如果不算租金，店铺毛利为74800 *(1-43.75%)* 12=一年504900元。

看店面租金，这一带市场价20元左右一平米，煎饼店是借来拉面馆的门面，6平米。店铺年租金6 * 20 * 365=4.38万元。因此，夫妻俩每年的净利润约为50.49万-4.38万=46.11万元。算账完了，数字超出了我的预期说实话，但我每天看着排队的人，并不觉得夸张。

但是不要嫉妒。这绝对是辛苦钱。一年四季，场地局促，烟雾缭绕，热气腾腾，令人生厌。除了每天站十个小时，还要备货，工作时间必须超过996。另外这个不是很有复刻性，老板手艺好，回头客多。做成这样味道的煎饼也是多年学来的成果，不太可能成为连锁店。

另一个是上面提到的餐饮竞争激烈。夫妻俩刚来的时候，在打开局面之前肯定吃了不少苦头，不得不依靠拉面餐厅的支持。如果不是城里的明火烧烤，拉面馆原本用来烧烤羊肉串的地方也不会转给他们。人们在屋檐下，不得不低下头。总之，要把这个6平米的店做好，需要花很多心思，对小两口来说也不容易。